| Endivie Von der botanisch mit dem Chicorée verwandten Endivie gibt es zwei Varietäten: Escariol (Glatte Endivie) und Frisée (Krause Endivie). Der Escariol ist der etwas derbere Verwandte des Frisée. Seine Blätter sind breit, kräftig gezahnt und weisen eine starke Mittelrippe auf. Der halbgeschlossene Kopf zeigt ein festes, gelbes Herz. Der Frisée bietet einen auffälligeren Anblick. Stark gefiederte Blätter, die zur Mitte hin feiner werden und durch Zusammenbinden des Kopfes während des Wachstums eine gelbe Farbe annehmen, zeichnen diesen "Wirrkopf" aus.
Die Urform der bereits im Altertum bei Ägyptern, Griechen und Römern bekannten Endivie stammt vermutlich aus Indien. Seit dem 13. Jahrhundert wird sie in England und Frankreich kultiviert, seit dem 16. auch in Deutschland. Heute ist die Endivie in den USA und Westeuropa ein sehr verbreitetes Gemüse. Die Hauptanbauländer in Europa sind Italien, Frankreich, die Niederlande und die Bundesrepublik. Endivien sind das ganze Jahr über erhältlich. Die heimische Saison geht von Mitte Mai bis Dezember. In den Wintermonaten kommen Importe aus Italien, Spanien und Frankreich.
Neben Kohlenhydraten und Eiweiß weist die Endivie einen verhältnismäßig hohen Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium und Eisen sowie an Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B6 und C auf. Erwähnt werden muss noch der Milchsaft mit dem darin enthaltenden Bitterstoff Inulin, der den würzig-herzhaften Bittergeschmack bedingt und dem eine galle- und harntreibende, appetitanregende Wirkung zugeschrieben wird.
In feuchtes Tuch eingeschlagen, sind Endivien im Gemüsefach des Kühlschranks 2-3 Tage haltbar, ohne dass die Qualität darunter leidet. Das Gelbwerden kann man sogar zu Hause durch Lichtausschluss noch fördern. Die Blätter des Escariol halten sich etwas länger frisch als die des Frisée.
Endivien werden hauptsächlich roh als Salat oder Rohkostspeise zubereitet. Gewaschen werden immer nur die ganzen Blätter, niemals die bereits beschnittenen, denn an den Schnittstellen treten wertvolle Inhaltsstoffe aus. Der bittere Strunk wird nicht verwendet. Die in schmale Streifen geschnittenen Blätter werden mit den üblichen kräftig-pikanten Salatmarinaden oder Dressings angerichtet. Aber auch die süße Geschmacksrichtung mit Joghurt, Ananas, Birnen o.ä. ist dsehr beliebt. Zucker neutralisiert den Bittergeschmack. | |
