| Schwarzwurzel Die Schwarzwurzel, auch Winterspargel genannt, ist eine braun- bis schwarzrindige, walzenförmige Pfahlwurzel mit weißem Milchsaft. Das Innere der Wurzel ist fleischig, weich, weiß und hat einen ausgezeichneten, zarten, nussartigen, an Spargel erinnernden Geschmack. Unter den Gemüsearten wird der Gesamtnährwert der Schwarzwurzel nur noch von Erbsen und Bohnen übertroffen.
Die Heimat der Schwarzwurzel ist Südeuropa. Bis zum 16. Jahrhundert galt die Schwarzwurzel als Heilpflanze. Erst danach wurde sie auch als Gemüse genutzt. Die bedeutenden Produktionsländer heute sind Belgien, Frankreich und die Niederlande. Die Saison geht von Oktober bis April. Das Anbaugebiet in Deutschland beträgt nur rund 50 ha. Importe erfolgen im wesentlichen aus Belgien und den Niederlanden.
Die Schwarzwurzel besteht zu ca. 78 % aus Wasser – dennoch ist sie ernährungsphysiologisch besonders hoch anzusiedeln. Ihre wesentlichen Inhaltsstoffe sind die Glykoside Inulin, Asparagin, Cholin und Lävulin, Eiweiß, Fett, Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Natrium, Provitamin A und die Vitamine B1, E und C. Die Schwarzwurzel kann als Schonkost empfohlen werden.
Der beim Putzen der Wurzeln austretende Saft, der die Hände gelblich verfärbt, lässt sich mit Zitronensaft leicht entfernen. Schwarzwurzeln kann man im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage aufbewahren.
Schwarzwurzeln werden fast ausschließlich als Kochgemüse verwendet. Dazu die Wurzeln unter fließendem kalten Wasser abbürsten, dann dünn schälen und in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Geschälte Wurzeln legt man sofort in eine mit Essig, Mehl und kaltem Wasser gefüllte Schale, damit die weiße Fleischfarbe erhalten bleibt. Nach dem Kochen isst man Schwarzwurzeln als schmackhafte Beilage in weißer Soße zu gebratenem Rind- und Schweinefleisch, zusammen mit Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Fleischklößchen oder als Salat angemacht. |
