| Morcheln Feinschmecker schätzen Morcheln so sehr, daß sie die gesuchtesten - und nach den Trüffeln - auch die teuersten Pilze geworden sind.
Manche empfehlen, die Morcheln vor dem Zubereiten nicht zu waschen. Das ist jedoch nicht richtig, denn in den Alveolen, den unregelmäßigen Vertiefungen in der Oberfläche, findet sich fast immer ein feiner Sand, den man restlos entfernen muß. Nachdem man die erdigen Stiele abgeschnitten hat, gibt man die Morcheln in reichlich kaltes Wasser und spült zusätzlich jede einzeln unter fließendem Wasser aus. Das ist zwar eine etwas langwierige Arbeit, aber die einzige Garantie, den Sand so zu entfernen, daß er später beim Zubereiten nicht unangenehm in Erscheinung tritt.
Große Morcheln in mehrere Stücke schneiden, mittelgroße halbieren und kleine ganz lassen. Gut abgetropft und trocken gerüttelt mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft gewürzt in Butter dünsten - für 500 g Morcheln etwa 50 g Butter rechnen. Das Dünsten dauert auf recht lebhafter Flamme in zugedeckter Kasserolle etwa 10 Minuten. Die aus den Morcheln austretende Flüssigkeit genügt im allgemeinen, um den für das Garen notwendigen Dampf zu erzeugen.
Anm.: Morcheln werden bei uns im Handel nur höchst selten frisch angeboten und erzielen dann sehr erhebliche Preise. In guten Delikateßgeschäften kann man sie jedoch getrocknet finden. Meist kommen sie aus Indien (Himalaya), bessere Morcheln stammen aus der Schweiz und aus Frankreich. Da die Morcheln so teuer sind, werden sie häufig gefälscht - auch heute noch. Im allgemeinen sind es die ungekocht giftigen Lorcheln, die aus osteuropäischen Ländern eingeführt werden, die unter dem Namen Morcheln verkauft werden. Lorcheln haben keine Alveolen, sondern eher eine rundlich - verschrumpelte Oberfläche, die nicht grauschwarz ist, sondern in ein rötliches Braun spielt. Sie sind geschmacklich nicht mit den Morcheln zu vergleichen.
Auf keinen Fall darf man die hier erwähnten Morcheln mit den weitaus preiswerteren, völlig anders schmeckenden chinesischen Morcheln vergleichen, die nur den Namen gemeinsam haben. Wenn heute in selbst guten Restaurants die chinesischen Morcheln nur Morchein genannt werden und in Gerichten erscheinen, die traditionell mit echten Morcheln zubereitet werden, so ist das ein glatter Betrug.
Wir sprechen von der morchelle elata, der Hohen Morchel. Feiner sind jedoch die kleinen Spitzmorcheln (morchella conica) und die köstlichen Morcheln (morchella deliciosa), die einen abgerundeten Furchtkörper haben, beziehungsweise die gelblich-braunen, eher runden Speisemorcheln (morchella esculenta).
Die getrockneten Morcheln sind frischen kaum unterlegen. Sie werden etwa 2 Stunden in lauwarmem Wasser eingeweicht und dann gründlich gewaschen. Beim Einweichen nehmen die Morcheln das durch das Trocknen entzogene Wasser wieder auf, so daß sie schließlich wie frische Morcheln verwendet werden können. 20 g getrocknete Morcheln entsprechen etwa 80 bis 100 g frischen Morcheln. Morilles à la crème
Morcheln in Sahne Die Morcheln vorbereiten und dünsten, wie im vorstehenden Rezept beschrieben. Dann auf 500 g Morcheln 0,1l Sahne zufügen und einige Minuten leise köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren noch etwas frische Sahne zufügen, um die Sauce zu binden und schön heil zu bekommen. Nochmals abschmecken.
Anm.: Morcheln werden - in verhältnismäßig kleinen Mengen - sehr häufig als Garnitur für Kalbs- und Geflügelfrikassee und bei der Herstellung von Tortenpasteten, Blätterteigpasteten und -Pastetchen und ähnlichem verwendet. |
