| Trüffel Trüffeln werden wegen ihres besonderen Aromas auch besonders geschätzt. Man verwendet sie vor allem zu Garnituren und zum Dekorieren.
Für das vollendete Dekorieren, das eine etwas mühsame und knifflige Arbeit ist, verwendet man im allgemeinen ausgesuchte Dosentrüffeln. Diese recht großen Trüffeln müssen fest sein und eine schöne schwarze Farbe haben. Sie werden in feine Scheiben geschnitten. Diese Scheiben werden flach auf eine Arbeitsplatte oder ein Holzbrettchen gelegt und mit einem kleinen Messer, meistens aber mit einem speziellen Ausstecher in verschiedenen Mustern zugeschnitten: Zu Halbmonden, Rauten, Sternchen, Blumen und ähnlichem. Die ausgestanzten Stücke werden dann in einen Teller gelegt und mit etwas geschmolzenem Aspik begossen. Nun kann man mit ihnen nach Belieben dekorieren, indem man jedes Muster mit einer Spicknadel aufspielt und an den vorgesehenen Platz legt. Wenn die Dekoration abgeschlossen ist, überglänzt man das Ganze mit dem schmackhaften Aspik.
Für andere Zubereitungen, besonders, wenn das Aroma der Trüffeln den Speisen zugute kommen soll, sind frische, das heißt rohe Trüffeln, vorzuziehen.
Vor Gebrauch müssen die Trüffeln sorgfältig gereinigt werden. Dazu legt man sie zunächst in lauwarmes Wasser, damit sich die Erde, die noch an den Trüffeln haftet, auflöst. Dann wird jede Trüffel einzeln unter fließendem Wasser gebürstet, und schließlich löst man mit einer Messerspitze die in den Vertiefungen verbliebenen Erdreste heraus. Danach werden sie nochmals abgespült und endlich sorgfältig getrocknet.
Je nach Verwendung werden die Trüffeln geschält oder ungeschält in Würfel, kleine Stäbchen, Scheiben oder olivenförmige Bällchen geschnitten. Die aromareichen Schalen und beim Zuschneiden oder Ausstechen entstehende Abfälle werden fein gehackt und für die Zubereitung einer Sauce Périgueux, zu Farcen oder verschiedenen Schaumspeisen verwendet.
Bevor Trüffeln an eine Speise gegeben werden, dünstet man sie immer in Butter, vor allem, wenn es sich um rohe Trüffeln handelt. Doch werden rohe Trüffeln auch in Streifchen, Stäbchen oder in Scheiben geschnitten für verschiedene gemischte Salate verwendet.
Anm.: Die Trüffel ist die luxuriöseste Speise geworden, die man sich heute leisten kann. 1 kg frische Trüffeln kostet etwa 1000.-- bis 5000,-- DM. Man ist daher gezwungen, sparsam mit ihnen umzugehen und vor allem auf Dosentrüffeln zurückzugreifen, die (noch) etwas günstiger angeboten werden. Am besten sind die Perigordtrüffeln. Einfachere und billigere Ware kommt aus der Provençe und aus Italien. Es handelt sich hierbei stets um die schwarze Trüffel, die es in den Wintermonaten, vor allem um Weihnachten, auch bei uns manchmal in Spezialgeschäften frisch zu kaufen gibt. Verwendet man Dosentrüffeln, so gibt man stets die in den Dosen enthaltene Flüssigkeit, meist ein Sud aus Portwein oder Madeira und Cognac, mit zu der Speise. Aus Piemont kommt schließlich die weiße Trüffel, die nur roh gegessen wird. |
